Der Oliven-Anbau

Olivenöl Anbau

Die Qualität des Olivenöls fängt bei der Auswahl der Olivensorten an.

Einige sind besonders haltbar und lagerfähig, wie die Sorte Picual.

Sie passt sehr gut in eine Mischung, die sonst aus milderen Sorten wie Arbequina und Hojiblanca besteht und erhöht damit die Haltbarkeit des Gesamtproduktes. Außerdem gibt sie ihren kräftigen Geschmack weiter, was die Charakteristik des erzeugten Öls positiv beeinflußt, wenn man vorsichtig damit umgeht.

Bei der Pflege der Bäume kommt es darauf an, den Befall durch Fliegen zu vermeiden.

Stechen die Fliegen einmal die Haut der Oliven an, kommt die Olive mit Sauerstoff in Berührung und verliert an Qualität. Man spritzt die Olivenbäume daher gegen diese Plage regelmäßig bis zu einer Karenz-Zeit vor der Ernte, um keine negativen Einflüsse mehr durch die Behandlung an der Olive bei der Verarbeitung zu haben. Sie muss ‚sauber‘ sein. Die Karenz-Zeit hängt vom eingesetzten Produkt ab.

Die Fliegen kommen 2 x im Jahr. Gelingt es ihnen, sich in der Olive einzuninsten, fallen die Oliven auf den Boden. Dort entwickeln sich die Larven der Fliegen in den Oliven, um dann zur nächsten Attacke bei den reifen Oliven anzusetzen. Das kann man vermeiden, indem man am Boden liegende Oliven aufsammelt. Das erleichtert dem Olivenbauern die Bekämpfung der Fliegen ungemein, da das Auftreten der Fliegen dadurch extrem geringer ausfällt. Klar, das ist mühsam, aber es lohnt sich, denn von Fliegen befallenen Oliven sind eher unbrauchbar und führen zu Ernteausfällen. Verarbeitet man sie trotzdem, kommt eine schlechte Qualität des Öls heraus. Die Wirksamkeit der Fliegenbekämpfung geht stark in die Qualität des Produktes ein. Eine Bio-Produktion wird nicht daran bemessen, stellt also nicht per se eine Qualitätssteigerung dar, auch wenn die Verbraucher sich gerne an solchen Labels orientieren. Aber das eine schließt das Andere nicht aus.

Oxidation, also Berührung mit Sauerstoff aus der Luft oder am Boden spielt eine große Rolle. Daher werden Oliven mit Netzen bei der Ernte vom Boden ferngehalten. Erntet man sie möglichst früh, sind sie grün, gelblich grün oder schwarz. Selbst an einem einzigen Baum findet man unterschiedliche Reifegrade. Erntet man mit der Hand, hat man die Chance, gerade die zu ernten, die noch in einem frühen Reifestadium sind. Somit spielt der Erntezeitpunkt eine wesentliche Rolle bei der Erreichung eines guten, ausdrucksstarken Produktes.

Ist die Olive einmal vom Baum getrennt, muss sie möglichst schnell verarbeitet werden, da die Enzyme in der Olive einen Oxidationsprozess in Gang setzen. Ganz strenge Verarbeiter pressen die Oliven unter Schutzgas, lagern sie unter Schutzgas und füllen sie auch unter Schutzgas ab.

Hat man einmal ein erstklassiges Produkt, das vom Baum bis zum Pressen nur Stunden gebraucht hat und lagert es dann unter Luftabschluss, ist dieser Schritt nicht mehr so extrem Qualitätssteigernd. Wichtiger ist es, die in der Pressung vorhandenen Schwebteile auszufiltern und nicht über Monate mit dem Produkt zu lagern, da die im Sediment enthaltenen Enzyme weiter arbeiten würden. Die Erfahrung hat gezeigt, daß sich die Filterung noch stark auf den Säuregehalt des Produktes auswirkt.

Im Produktionsprozess sollten keinerlei Kunststoffe mit dem Olivenöl in Berührung kommen. Olivenöl nimmt  fremde Stoffe gerne auf und speichert sie. Das sollten sie beim Einlegen für Speisen gerne tun – aber möglichst nicht mit Stoffen, die als Lösungsmittel oder Weichmacher in Stoffen enthalten sind, die nicht zum Verzehr geeignet sind.

Kühle, Lichtgeschützte, Trockene Lagerung  hilft, das einmal gewonnene Produkt auf hohem Niveau zu halten. Dann hat man besonders lange viel Freude daran.

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